Scoperto il trattamento che rende il cioccolato più salutare

Per ottenere un cioccolato più salutare basta aggiungere un passaggio al processo di lavorazione del cacao. Se, poi, si modificano anche i parametri di tostatura il potere antiossidante del dolcetto più amato al mondo può aumentare ancora di più. A svelarlo è uno studio dell'Università del Ghana presentato al 249mo National Meeting & Exposition dell'American Chemical Society, i cui autori hanno scoperto che lasciar trascorrere qualche giorno tra la raccolta delle fave e la fermentazione dei semi aumenta i livelli diantiossidanti nel cacao pronto all'uso.

La nuova fase di stoccaggio è stata battezzata dai ricercatori “precondizionamento della polpa”. La sua durate ideale sembra essere 7 giorni. Gli autori dello studio hanno infatti testato stoccaggi di 3, 7 e 10 giorni, e a quanto è emerso è il procondizionamento da una settimana a permettere di mantenere il livello di antiossidanti maggiori dopo la tostatura. Secondo Emmanuel Ohene Afoakwa, autore dello studio, questa fase permettere alla polpa delle fave di modificare le caratteristiche dei semi, “ha aiutato i processi di fermentazione e ha aumentato la capacità antiossidante dei semi, così come il loro sapore”.

Afoakwa e colleghi hanno inoltre provato a tostare i semi per tempi diversi, scoprendo che anche sostituere la tostatura tradizionale (a 120-130 °C per 10-20 minuti) con una tostatura più lunga (45 minuti) a una temperatura inferiore (circa 117 °C) permette di migliorare i livelli di polifenoli e il potere antiossidante del cacao.

Il ricercatore ha annunciato che in futuro saranno condotte nuove ricerche per analizzare gli effetti della tostatura sul gusto dei semi sottoposti a precondizionamento e per verificare l'effetto di variazioni delle temperature, dei tempi di tostatura e di quelli di stoccaggio. In questo modo potrebbe essere trovato il metodo ideale per mantenere i livelli di antiossidanti il più elevati possibile e migliorare così le proprietà salutari di quei cioccolati che in genere hanno una sapore di cacao meno intenso.

Fonte