Dalle ricerche dell'INRAN, che hanno comparato le caratteristiche nutrizionali dei salumi dal 1993 ad oggi, è emerso che la carne suina presenta un minor contenuto di colesterolo e un miglior equilibrio tra grassi saturi e insaturi rispetto al passato.
Tale risultato si è ottenuto da un lato grazie a selezioni genetiche mirate e dall'altro utilizzando tecniche di allevamento che danno maggior spazio all'impiego di mais, orzo e soia nella dieta, intervenendo anche sul livello di sedentarietà dell'animale.
Una distinzione va comunque fatta tra la carne di maiale fresca e quella conservata (salumi). Mentre nel primo caso si possono impiegare razze specializzate (ad es. Pietrain o Landrace belga), a bassissimo contenuto lipidico, nel secondo la scelta di un maiale più grasso (es. Large white o Landrace italiana) è in molti casi obbligata. Infatti, i maiali leggeri presentano carni pallide, soffici ed acquose che le rendono inadatte alla salumificazione. Esistono inoltre dei vincoli legati a specifici disciplinari di produzione che prevedono l'impiego esclusivo di tagli di maiale pesante.
Oltre ai dati riportati nell'immagine a lato potete accedere alla nostra sezione dedicata ai valori nutrizionali dei salumi italiani, aggiornata con i dati diffusi dall'INRAN nel 2011.
Dieta e Colesterolo
Quando dopo un controllo si scopre di avere un livello troppo alto di colesterolo una delle prime preoccupazioni è quella di adeguare la propria dieta per riportare tali valori nella norma.
Esiste una dieta efficace per abbassare il colesterolo?
I valori ematici di colesterolo sono influenzati soltanto in parte dall'alimentazione. Il nostro corpo possiede infatti un efficace meccanismo di sintesi epatica che gli consente di far fronte alle esigenze metaboliche senza contare troppo sulla quota assunta con la dieta. Esprimendo tale concetto in termini quantitativi scopriamo che l'alimentazione influenza i valori di colesterolo soltanto del 10-20%.
Quando si parla di dieta per il colesterolo è importante capire innanzitutto quali siano i reali obiettivi di una simile strategia alimentare.
Il colesterolo, come molti di voi sapranno, è un grasso importantissimo per l'organismo e proprio in virtù di questo suo ruolo metabolico di primo piano sarebbe impossibile farne a meno.
Per distribuirsi ai vari tessuti il colesterolo circola nel sangue legato a diverse proteine con densità differente, quello legato alle HDL (dall'inglese "high density lipoproteins", lipoproteine ad alta densità) viene chiamato colesterolo buono, mentre quello legato alle LDL (lipoproteine a bassa densità) è conosciuto come colesterolo cattivo.
Il colesterolo cattivo è così chiamato per via del suo forte potere aterogeno: se presente in eccesso tende infatti a depositarsi sulle pareti interne delle arterie formando a lungo andare delle placche che ostacolano in maniera più o meno importante il flusso sanguigno.
L'effetto negativo del colesterolo LDL è controbilanciato da quello buono o HDL, vero e proprio spazzino che ripulisce le arterie impedendo che si formino depositi.
La distinzione fra questi due diversi tipi di colesterolo è fondamentale dato che rappresenterà il filo conduttore della nostra dieta. Non si tratterà quindi di ridurre semplicemente il colesterolo totale ma di migliorare il rapporto tra colesterolo buono HDL e colesterolo cattivo HDL
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