Oltre a quella tradizionale, esistono molte altre tipologie di pasta. Alcune sono varianti finalizzate esclusivamente al soddisfacimento di certe necessità gastronomiche; altre invece, come ad esempio la pasta per diabetici (arricchita con inulina), vengono prodotte per favorire l'apporto di molecole utili all'organismo. Ecco che, da alimento demonizzato per il suo impatto calorico ed insulinico, la pasta diventa un prodotto dietetico.
In particolare, la pasta naturalmente arricchita con agliconi (isoflavoni) del germe di soia ha il potere di ridurre i lipidi serici e migliorare certi marcatori del rischio cardiovascolare.
I cibi di soia fermentati contengono principalmente isoflavoni agliconi e rappresentano una fonte di proteine di soia molto importante in Asia, dove esiste una relazione inversa tra l'assunzione di soia e il colesterolo nel siero.
Non a caso, la maggior parte degli studi effettuati in merito all'impatto della soia sul colesterolo hanno preso in oggetto gli alimenti a base di proteine di soia purificate e contenenti isoflavoni (principalmente agliconi).
Uno studio del 2007 intitolato “Pasta naturally enriched with isoflavone aglycons from soy germ reduces serum lipids and improves markers of cardiovascular risk” ha confrontato l'impatto metabolico di un nuovo tipo di pasta arricchita con germe di soia (del quale si aumenta naturalmente il contenuto in agliconi isoflavoni), rispetto alla pasta convenzionale. Sono stati valutati gli effetti verso i lipidi serici e su altri marcatori del rischio cardiovascolare.
Lo studio randomizzato, svolto in parallelo, ha preso in oggetto 62 adulti affetti da ipercolesterolemia che hanno seguito una dieta caratterizzata da 80g giornalieri di pasta. Prima e dopo un trattamento di 8 settimane, sono stati misurati: i lipidi serici, l'ipersensibilità alla proteina C-reattiva (hs-CRP), gli isoprostani urinari (marker di stress ossidativo) e la vasodilatazione dell'arteria brachiale.
La pasta forniva 33mg di isoflavoni, mentre le proteine della soia risultavano trascurabili, e ha portato ad una concentrazione serica di isoflavoni pari a 222 +/- 21nmol/L.
Nel 69% dei soggetti è è stato rilevato equolo nelle urine (metabolita della daidzeina, un isoflavone glicosidico del germe di soia).
La pasta con germe di soia ha ridotto il colesterolo totale e quello LDL serici di 0,47 +/- 0,13mmol/L (P = 0.001) e 0.36 +/- 0.10 mmol/L (P = 0,002) in più della pasta tradizionale; ciò si traduce in una riduzione dei valori basali pari al 7,3% (P = 0.001) ed all 8,6% (P = 0.002).
La rigidità arteriosa (p = 0.003) e l'ipersensibilità alla proteina C-reattiva (P = 0.03) sono diminuiti; tutti gli indicatori di rischio cardiovascolare sono migliorati proporzionalmente all'escrezione urinaria di equolo.
Tutti i valori sono tornati alla condizione basale nel momento in cui i soggetti hanno ripristinato il consumo di pasta tradizionale.
In conclusione, la pasta naturalmente arricchita con agliconi isoflavoni, anche se priva di proteine della soia, ha avuto un significativo effetto ipocolesterolemizzante ed ha migliorato tutti i marcatori di rischio cardiovascolare presi in oggetto.
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