Ci sono differenze o entrambe le tipologie si equivalgono? Ecco la risposta dell'esperto
Un classico dubbio dell’estate è: il gelato artigianale è davvero migliore di quello industriale? «Un tempo si pensava che quello industriale fosse più sicuro dal punto di vista igienico, ma oggi possiamo dire che i due si equivalgono» risponde Franco Antoniazzi, docente di tecnologie dei prodotti dolciari all’Università di Parma.
L’aria fa la differenza
Ciò che differenzia i due prodotti, in realtà, è qualcosa di impalpabile: l’aria. «Pochi lo sanno, ma è l’aria insufflata durante il congelamento a conferire la tipica struttura alveolata al gelato, rendendolo più morbido e scioglievole», sottolinea l’esperto. «Nel gelato artigianale, l’aria rappresenta circa il 30% del prodotto, mentre le macchine usate nella produzione industriale permettono di raggiungere anche il 100%».
In cosa differiscono
E le difficoltà per gli artigiani del gelato non finiscono qui, continua
Antoniazzi: «innanzitutto i piccoli produttori non hanno tempo e spazio per far maturare a dovere la miscela liquida con gli ingredienti. In genere serve almeno una notte affinché le molecole possano idratarsi al meglio per conferire maggiore cremosità al prodotto finale. Secondo passaggio cruciale è quello nell’omogeneizzatore, un macchinario che permette di stabilizzare il gelato: quelli migliori sono costosi e difficilmente alla portata dei piccoli produttori. Terzo e ultimo passaggio chiave è quello della maturazione allo stato congelato: il gelato, già pronto, viene lasciato a una temperatura di quasi -50°C per
stabilizzare la struttura del prodotto e migliorarne la conservazione. Questo processo esiste nell’industria e non nella produzione artigianale, ed è per questo motivo che il gelato artigianale resiste meno agli sbalzi termici».
Antoniazzi: «innanzitutto i piccoli produttori non hanno tempo e spazio per far maturare a dovere la miscela liquida con gli ingredienti. In genere serve almeno una notte affinché le molecole possano idratarsi al meglio per conferire maggiore cremosità al prodotto finale. Secondo passaggio cruciale è quello nell’omogeneizzatore, un macchinario che permette di stabilizzare il gelato: quelli migliori sono costosi e difficilmente alla portata dei piccoli produttori. Terzo e ultimo passaggio chiave è quello della maturazione allo stato congelato: il gelato, già pronto, viene lasciato a una temperatura di quasi -50°C per
stabilizzare la struttura del prodotto e migliorarne la conservazione. Questo processo esiste nell’industria e non nella produzione artigianale, ed è per questo motivo che il gelato artigianale resiste meno agli sbalzi termici».
Attenzione a chi spaccia il gelato
per “artigianale”
A scalfire il mito del gelato artigianale c’è poi anche l’abitudine dilagante tra i piccoli produttori di usare miscele di ingredienti già preparate e parzialmente lavorate dall’industria, a cui basta aggiungere poi solo l’acqua o il latte. «Lo fanno per questione di tempi e costi», spiega Antoniazzi, «e così finiamo per etichettare come “gelato artigianale” un’ampia gamma di prodotti che non sempre corrispondono alle nostre aspettative».
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