Al massimo 5 minuti e rigorosamente al vapore: sono queste le regole della cottura che permette di mantenere intatte le proprietà antitumorali dei broccoli. A svelarlo è uno studio presentato in occasione della conferenza annuale dell'American Institute for Cancer Research che ha dimostrato che la bollitura e la cottura al microonde di questo prodotto dell'orto distrugge un enzima, la mirosinasi, indispensabile per la formazione del principio antitumorale dei broccoli, il sulforafano.
“In passato la lavorazione dei cibi ha teso a focalizzarsi sul miglioramento del gusto, dell'aspetto e della sicurezza microbiologica – ha spiegato Elizabeth Jeffery, ricercatrice dell'Università dell'Illinois di Urbana-Champaign – Ora il nostro compito è di andare oltre. Il processamento può garantire che i bioattivi, i composti che proteggono dal cancro, arrivino nel sistema digerente in una forma che il corpo può utilizzare”. Da questo punto di vista quella al vapore è la cottura migliore nel caso dei broccoli, che però devono essere cucinati solo fino al raggiungimento di un colore brillante.
Tuttavia, anche per chi li preferisce bolliti c'è una possibile soluzione: consumarli insieme ad altri cibi contenenti mirosinasi attiva. Gli esperimenti condotti da Jeffery hanno infatti dimostrato che l'assunzione di un integratore a base di broccoli non contenente mirosinasi attiva può aumentare i livelli di sulforafano nel sangue e nelle urine se abbinato al consumo di un cibo contenente questo enzima. Largo, quindi, a ravanelli, senape, rucola, wasabi e a tutte le crucifere crude, fonti di questa molecola preziosa per la salute.
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