La rivincita del burro. Meglio i grassi dei carboidrati?

Un recente studio dell’Università di Cambridge pubblicato sul Time riabilita il ruolo dei grassi saturi nella nostra alimentazione. Ma l’esperto avvisa: ci vuole buonsenso

Gli amanti della colazione a pane, burro e marmellata possono tirare un sospiro di sollievo (almeno per ora). Merito del Time, che ha dedicato uno degli ultimi numeri alla riabilitazione deigrassi saturi, con tanto di copertina dal titolo provocatorio: “Eat Butter”, e ricciolo di burro in evidenza. “Sappiamo già – si legge poi nell’articolo interno – che i grassi buoni (gli Omega 3) contenuti nelle olive o nel pesce possono proteggerci dalle malattie cardiache. Adesso sta diventando chiaro che anche i grassi saturi presenti in una bistecca, in un pezzo di formaggio o in un panetto di burro possono avere sul corpo un effetto più positivo di quanto si è sostenuto fin’ora”.

A sostegno dell’ipotesi il Time cita un recente studio dell’Università di Cambridge, che ha passato in rassegna 80 ricerche su oltre 500 mila persone. I ricercatori sono giunti alla conclusione che i grassi saturi non aumentano il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari. Anzi: una dieta troppo povera di grassi saturi produrrebbe il contrario dell’effetto sperato. Lo dimostrerebbe il fatto che anche dove i grassi sono stati ridotti nell’alimentazione della popolazione, come è avvenuto negli Stati Uniti, l’obesità, come la mortalità per infarto, è aumentata. Sotto accusa, invece, i carboidrati e gli zuccheri. Sarebbero loro, infatti, “a danneggiare maggiormente il cuore e l’apparato cardiocircolatorio perché contengono più particelle che possono ostruire le arterie di quanto non facciano i grassi, saturi o insaturi”, sostengono gli autori della ricerca.

Quanto c’è di vero? Moda, teorie nuove, studi portano a beatificare alcuni prodotti e a demonizzarne altri, dando informazioni spesso discordanti tra loro. E mentre le ricerche fanno progressi, c’è chi si sente sempre più confuso: «Nel 1984 il Time proponeva una copertina molto simile a questa, con la differenza che il burro veniva bollato come pericolo numero uno della bilancia e del cuore», commenta Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del  CRA-NUT, il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione del CRA. La verità, come spesso accade, sta nel mezzo: «Era sbagliato allora additare il burro come responsabile di tutti i mali, è sbagliato adesso incoraggiarne il consumo. Nel complesso i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie giornaliere raccomandate e vanno consumati preferibilmente crudi. Solo a patto che se ne faccia un uso equilibrato e senza eccessi possono avere un effetto neutro (ma non protettivo) nei confronti delle malattie del cuore».

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